Séance du lundi 24 avril 2006
aux Archives départementales du
Nord
sous la présidence de Melle
Rosine CLEYET-MICHAUD
Présents : Melle Ch. Lesage, Melle M. Mestayer,
Melle F. Bruno, M. Sivery, M. M. Lekieffre, Mme J. Dion, Mme Th. Lecroart, M.
A. Gérard, M. B. Schaeffer, M. P. Leman, M. Delecaut, M. G. Janssen, Mme M.
Jeanson, M. B. Delmaire, M. C. Depauw, Melle M. Vasseur, M. M. Vangheluwe, M.
L. Deleplanque, Melle R. Cleyet-Michaud, M. C. Wallart.
Excusés : Mme M. Heddebaut, Mme P. Bréemersch, M.
M. Debersée, M. R. Berger, M. G. Freitag, M. R. Hanoune, M. D. Delegrange, Mme
M. Dumont, M. Ph. Marchand, M. Desplats, Mme Cuvelier, Mme Marécaille, M. J.
Milot, M. le chan. Platelle, M. F. Boniface, M. M. J.M. Cauchies, M. R.
Hanoune.
COMMUNICATION
par Madame Henel
Les Bouillons
lillois
Bouillon : nom
donné à certaines charités paroissiales à Lille distinctes des charités gérées
par les pauvrieurs et de la Bourse Commune des Pauvres.
Les sources principales se trouvent dans les archives du Bureau de Bienfaisance.
Aucun document n’est répertorié sous le nom de bouillon pour la paroisse
Saint-Sauveur. Les documents sont parcellaires, les dates des registres
conservés étant très différentes, il est difficile de faire des comparaisons
entre les recettes et les dépenses des paroisses concernées.
Pour Sainte-Catherine, le livre de comptes couvre les années
de 1740 à 1777, pour Saint-André, se trouvent trois fragments de livres de
comptes qui mis bout à bout fournissent les comptes de 1784 à 1793. Pour la
Madeleine, nous avons des comptes épars de 1764 à 1790 et pour Saint-Etienne de
1763-1764. Rien pour Saint-Maurice.
La première mention pour
Sainte-Catherine est 1633, 1695 pour Saint-Maurice, 1699 pour Saint-Pierre,
1723 pour La Madeleine, 1719 pour Saint-André. En ce qui concerne
Saint-Étienne, il est d’abord question de Saint-Charles-Borromée qui est uni,
en 1710, à la maison fondée pour les pauvres malades
Ce sont les pauvres malades et dans l’incapacité de se
déplacer qui bénéficient du bouillon. Ainsi, Jacques Depitain lègue des
terres et des maisons en déclarant qu’il désire favoriser la cuisine des
pauvres malades de la paroisse Sainte-Catherine et subvenir au bouillon qu’on
leur porte. A Saint-Etienne, Nicolas Vanthienne donne une rente de 16 florins à
la servante qui porte le bouillon
Le
financement est assuré par les revenus des
rentes, les biens immobiliers provenant de legs ou achetés et des aumônes.
Les bouillons possèdent des
maisons mais aucune propriété pour Saint-Maurice et La Madeleine n’est
mentionnée.
Une seule maison est signalée pour Saint-André, sise rue
Saint-Pierre neuve, une partie de cette maison est enclavée dans le cabaret
formant le coin de la rue Sainte-Catherine, possède une maison à usage de
vacherie rue des Carmes, deux maisons mitoyennes rue des Célestines, une maison
place des Ghingans à l’enseigne du marteau d’or, une située rue de Fossés
Neufs, un quart de maison rue de l’Arc, une rue du Gros Gérard et 10 cens de
terres à Esquermes.
Saint-Pierre, possède une
maison rue d’Angleterre, et une rue des Bouchers.
Pour Saint-Etienne se trouvent
une maison rue Saint-Etienne, une, rue des Molfonds, une ½, rue d’Angleterre,
une rue du Nouveau Siècle, un lieu manoir et 700 verges de jardin à Loos et à Bully-en-Gohelle
43 mencaudées de terres.
Les donateurs sont pour Sainte-Catherine, 6
veuves, 3 célibataires de sexe féminin et 8 prêtres chanoines ou curés, de la
paroisse ou d’une autre paroisse. Une seule rente a été donnée par une famille
noble les : de Fourmestraux, les autres donateurs sont commerçants,
avocat, maîtresse d’école ou rentier.
L’administration du bouillon est
confiée aux pasteurs, curés des
paroisses qui sont gestionnaires des biens appartenant aux bouillons et
tiennent les registres s’y rapportant. Leur nomination est le fait des pauvriseurs
qui doivent désigner un prêtre honnête et charitable, il doit visiter les
malades et indiquer ceux qui ont le plus besoin du secours de la cuisine, solliciter
les aumônes. En remerciement, il a au moins à Sainte-Catherine le droit de
loger dans la maison du bouillon.
Le
vicaire de La Madeleine est logé dans la cuisine du bouillon, à partir de 1768,
à condition de faire ce bouillon et de le distribuer, il touche en plus 5
livres pour raccommoder le linge
Des maisons sont louées ou achetées pour y faire le
bouillon.
Pour Sainte-Catherine, elle est située rue de l’Âtre Sainte-Catherine, pour
Saint-Etienne, la maison Saint Charles Borromée, dite du bouillon, se situe rue
du curé-Saint-Etienne, pour Saint-André, en 1784, la cuisine est érigée sur le
presbytère. A La Madeleine, le curé Lorthoir a loué une maison rue des Carmes,
au coin de la rue Saint-François, pour y faire le bouillon, de 1763 à 1766, et
à partir de 1766, le bouillon est fait dans une maison appartenant aux
Capucines, toujours rue des Carmes
Qui fait le bouillon ? A
Sainte-Catherine, il s’agit de servantes, à Saint-André, il est question une
fois de la cuisinière. Leurs salaires figurent dans les livres de comptes. Il
est de 48 florins par an.
Les servantes se chargent de
faire certaines emplettes. Elles font l’avance pour les achats et sont
remboursées ensuite.
Que contient
ce bouillon ? Un document
concernant Saint-André, nous montre le souci de qualité, mais en même temps il
nous montre la suspicion à l’égard du curé responsable de cette charité. C’est
aussi le seul document qui évoque le nombre de malades secourus.
Les ministres particuliers
s’adressent au Magistrat pour signaler que le bouillon est de mauvaise qualité
ce dont le médecin se plaint souvent et il est donné avec tant
« d’épargne » que parmi les soixante dix malades qui en ont
annuellement besoin, seule une quarantaine en bénéficie si bien qu’il y en a
vingt-huit ou trente qui sont obligés de s’en passer. Pour remédier à ces
inconvénients les ministres particuliers énumèrent ce qui, selon eux,
apporterait une amélioration, si l’administration leur était confiée. Un marché
serait négocié avec le boucher et une convention serait passée et signée dans
une assemblée à laquelle tous les ministres particuliers assisteraient. La
viande serait pesée en présence de deux ministres qui noteraient le poids de la
viande sur deux registres tenus à ce seul effet dont l’un resterait entre leurs
mains et l’autre passerait dans les mains du boucher. Le médecin des pauvres de
la paroisse serait tenu d’aller de temps en temps, et, aussi souvent qu’il le
jugerait à propos, goûter le bouillon et voir si la viande est bonne. Le
registre du médecin règlerait la quantité de bouillon que l’on devrait faire et
cependant il s’en ferait toujours au delà de ce qu’il aurait fixé afin qu’il
n’en manque pas aux pauvres qui tomberaient malades dans l’intervalle. Afin que
le bouillon puisse se conserver et sain, on en ferait deux fois la semaine
pendant l’hiver et trois fois pendant l’été. Le sieur curé tiendrait la
première place et ses avis seraient écoutés non seulement pour ce qui regarde
le bouillon mais aussi pour tout ce qui en est relatif à l’administration des
suppliants.
Un autre document de l’an II, évoque entre autre, le
problème de la viande, celle-ci sera distribuée avec le bouillon dans la
proportion de la quantité restante après la confection du bouillon. Cela ne
donne évidemment aucune indication sur la quantité de viande que reçoit chaque
malade, mais, j’ai pu évaluer pour Sainte-Catherine, la quantité utilisée
certaines années ainsi en 1741, c’est 5 727 kg de viande qui ont été
achetés alors qu’en 1744, la quantité tombe à 798 kg. Soit environ
15 kg par jour, en 1741 et 2 kg en 1744.
Toujours à Sainte-Catherine, il
est fait une grande consommation d’œufs, en 1741 : 256 000 dont 3 700
en août, soit 120 œufs par jour, et entre le 13 juin et le 25 juillet 1766, 167
œufs par jour.
Le livre de comptes de Sainte-Catherine est celui qui
fournit le plus de renseignements sur les achats effectués par et pour les
bouillons. A côté des rubriques importantes comme le pain, la viande, les œufs,
le lait, nous trouvons des dépenses pour le riz, le lait battu, le sucre, la
graisserie, le charbon, le bois, les ustensiles : couets, chaudière,
pompe, sel, allumettes, les lessives, l’entretien du linge, l’achat de tissu
pour confectionner des chemises, des draps, des essuie-mains et les
impôts ! Par contre ne figure aucune dépense pour les légumes alors que
nous trouvons cette dépense à Saint-André.
Le plus gros poste est la viande, dépassé seulement entre
1767 et 1776 par le pain. Durant cette période, le curé de Sainte-Catherine
fait de nombreuses distributions à sa porte, le jeudi. En 1769, il distribue en
15 fois 2 238 douzaines de pains, soit environ 1 790 pains ces
jeudis-là. Ces mêmes années, le nombre de pains distribués exceptionnellement dépasse
le nombre de pains utilisés pour le bouillon.
En dehors de la nourriture, il est donné du vin et des
médicaments aux pauvres malades.
Enfin
cette charité ne donne ni prébendes ni aumônes.
Des achats sont faits pour
habiller les communiants, à Sainte-Catherine,
Saint-André et La Madeleine. Pour Sainte-Catherine, ces achats récompensent 60
enfants en 1773, et 75 en 1771, ayant su les 24 parties du catéchisme.
Ces
dépenses, apparaissent à Saint-André, après 1789 il y a 80 enfants en 1790, 44
garçons et 26 filles, la dépense est d’environ 900 fl, celle de 1791
atteint 1 260 fl.
Différences entre la gestion des
bouillons et celles des autres charités paroissiales
L’esprit
qui anime les donateurs montre qu’ils ne veulent pas que le
surplus des
recettes qui reste après une année d’exercice soit
remis à la Bourse Commune
des Pauvres. Nous en avons plusieurs exemples. Dans l’acte de
donation de
Catherine Lefebvre figure une clause qui stipule que la maison qui fait
l’objet
de la donation doit demeurer à perpétuité à
l’usage qui est dit et qu’elle doit
être régie et gouvernée par les sieurs pasteurs et
pauvriseurs de la paroisse à
l’exclusion des ministres généraux de la bourse
commune des pauvres. En 1783,
le bureau de la Charité Générale déclare
que certaines rentes données à l’Hôtel
Dieu doivent retourner au bouillon de Saint-Maurice si
l’Hôtel Dieu venait à
être supprimé.
Autre
différence avec les receveurs des charités, les prêtres qui gèrent les
bouillons ne perçoivent aucune rémunération. Rien ne figure dans les comptes
pour le travail accompli par les prêtres qui s’occupent de cette gestion, la
seule gratification est la possibilité de logement gratuit.
Hostilité de certains laïcs. Cette façon
d’administrer la charité est en butte à l’hostilité des ministres particuliers
des Pauvres de la Paroisse de Saint-André.
Aussi dans le document du 5 juin 1772, sous couvert
d’améliorer le sort des pauvres malades en veillant à la qualité du bouillon,
ils mènent une attaque en règle contre le curé. Ils disent que par « un
abus préjudiciable à ceux qui attendent des Charités de la Paroisse leur
subsistance et le soulagement de leurs infirmités, la régie du Bouillon est
confiée au seul Pasteur, ce qui donne lieu à beaucoup d’inconvénients »,
qu’ils énumèrent.
Le « Sieur curé n’est point comptable et
l’on
ne peut être régisseur sans comptabilité.
L’administration d’un seul homme qui
n’est éclairé ni contrôlé par qui que
ce soit est toujours suspecte, quelque
probité qu’il ait parce qu’étant maître
d’agir à sa fantaisie, c’est un pouvoir
dont il est trop facile d’abuser. »
Quand
il n’y aurait pas « d’inconvénient à cet égard dans l’administration
actuelle », la suite serait toujours à craindre, quand le curé meurt rien
n’empêche les domestiques infidèles de s’emparer de l’argent qui appartient au
bouillon des Pauvres. Des héritiers peuvent ignorer que cet argent n’appartient
pas au curé. Enfin, s’il plait au curé de donner peu de bouillon ou de le
donner de mauvaise qualité, qui l’obligera à faire mieux ? Si les ministres
particuliers lui en parlent « il leur répondra comme a fait Me Lerouge aux
suppliants qu’ils n’ont qu’à se mêler de leurs affaires » !
Fin
des bouillons
Les bouillons ont continué de fonctionner après
1789 mais ils disparaissent peu à peu .
Le 28 ventôse an II, les Président et Officiers Municipaux de la
commune préviennent leurs concitoyens qu’ils viennent d’établir un comité
composé de six de leurs membres et de trois notables pour former une
administration de secours aux citoyens indigents . Pour chaque section seront
nommés un médecin, un chirurgien et un apothicaire.
Pour participer à la distribution du bouillon, les citoyens
indigents malades se muniront d’un billet du médecin ou du chirurgien dont les
billets devront être contresignés par un des citoyens distributeur de service .
Le 7 germinal an II,
le Comité de Secours envoie la liste des citoyens ayant besoin d’être secourus
à la municipalité. Dans le même temps, les membres de ce Comité se plaignent de
ne pas avoir de réponses à leurs lettres et ils rappellent que le secours que
doit porter la municipalité à ses concitoyens indigents malades infirmes, est
son premier devoir. « Depuis la rareté du charbon du bois et des
comestibles et comme les ci-devant curés sont suspendus, la distribution du
Bouillon fondée et établie de tout temps pour les indigents malades de la
commune de Lille, ne se fait pas. »
De plus depuis quelque temps, le bouillon est vendu aux malades
qui avaient « plus ou moins d’aisance », et comme il sévit une
pénurie de viande de nouvelles dispositions sont prises. Premièrement, la
boucherie de la section vendant de la viande aux malades est supprimée.
Deuxièmement, tous les citoyens malades ont droit au bouillon, mais ceux qui ne
sont pas inscrits sur le registre du secours paieront 25 s la pinte de
Paris. Le 15 nivôse an III, la Commission des Secours publics met
36 000 fl à la disposition des Bouillons,
Le 18 germinal an IV,
l’administration municipale consacre sa séance à l’examen du rapport de la
Commission des Secours et établissements de la charité sur les dépenses qui
résultent de la confection du bouillon destiné aux indigents malades et les
moyens de le réduire. Considérant l’impossibilité où se trouve cette commission
de faire face à la dépense excessive qu’entraînent par leur multiplicité, ces
établissements dont les ressources sont précaires, le Commissaire du Pouvoir
Exécutif, le président et administrateurs prennent plusieurs décisions. Ne
seront conservés que les établissements des sections 2 et 5, dans leurs locaux
actuels, c’est à dire contour Saint-Maurice pour la première section, et rue
d’Angleterre pour la deuxième. Les autres sont purement et simplement supprimés
et leurs édifices mis en location le 11 messidor, afin que les préposés qui les
habitent puissent avoir le temps de se procurer un autre logement.
La gestion de cette « charité » reprise en mains par
le Bureau de Bienfaisance et le bouillon disparaîtra et même son
souvenir !