La conférence du 24 janvier a
examiné trois
points successivement :
La pêche au hareng
Le hareng, de la famille
des
« clupes »
(clupeæ),
est un
nageur permanent vivant en pleine eau au-dessus du plateau continental
ou à ses
abords. C’est un migrateur dont on a longtemps cru qu’il se
déplaçait du nord
au sud dans les eaux européennes de l’Atlantique nord,
mais on sait maintenant
qu’il n’est ni un saisonnier ni un vrai migrateur,
simplement effectuant des
déplacements verticaux de grande ampleur il n’était
plus accessible aux
pêcheurs et à leurs filets dérivants.
Aujourd’hui, avec des chaluts réglés à
bonne hauteur, on le pêche toute l’année dans une
même zone.
Il
existe plusieurs populations de harengs, atlantiques, côtiers de
Smalls, Manche
et mer du Nord encore appelés des Downs, harengs d’eaux
peu salées (Baltique et
Zuyderzee). La seconde famille des harengs côtiers
intéressait davantage nos
pêcheries françaises du Nord, parce qu’ils frayaient
chaque année de la
Toussaint à la Chandeleur le long des côtes de Dunkerque
à Fécamp avant de
disparaître dans les profondeurs. Les pêcheurs le
capturaient au filet en nappe
dérivant constitué de sennes assemblées pour
former une longue
tessure.
Les
Dunkerquois qui, au début du 14e siècle, emportaient en
face de
Yarmouth de 40 à 60 filets les réunissaient
lâchement tendus sur un cordage
(ralingue).
Le poisson se prenait
d’autant mieux que le filet était peu tendu : la
ralingue était plus
courte que l’ensemble des filets qui plissaient. Une ralingue
inférieure ou
hallin
(encore appelée aussière)
servait à hisser le lourd
filet de chanvre sur le pont. Le bateau embarquait beaucoup de
matériel, mais
sur zone son mât était abattu pour que l’embarcation
dérivât au gré des
courants comme la tessure et le poisson. L’équipage
était occupé à hisser le
filet et à débroquer le poisson emmaillé avant de
le mettre en tonneaux
saupoudré de sel. La harengaison, ou saison de pêche au
hareng, commençait à la
saint Barthélémy (24 août) sur le Dogger Bank, en
octobre elle se déplaçait
face à Yarmouth et au Suffolk, en novembre elle stationnait
entre l’estuaire de
la Tamise et la côte flamande, fin novembre à Calais et
Boulogne, avant de
terminer à la Chandeleur au pied des falaises du pays de Caux.
Le
hareng fut le seul poisson qui, au Moyen
Age, faisait l’objet de la grande pêche et donnait
naissance à des flottilles
et à des ports avec leur quartier de pêcheurs :
Dunkerque, Gravelines,
Calais, Boulogne, Etaples, Saint-Valery, Le Tréport, Dieppe et
Fécamp et les
ports de l’estuaire de la Seine jusqu’à Honfleur et
Pont-Audemer. Les marins de
la mer du Nord pratiquaient seuls la pêche lointaine, ailleurs la
pêche côtière
débarquait ses prises chaque jour. Pêche au large et
débarquement journalier
des prises n’étaient pas inconciliables comme vient de le
rappeler (janvier
2005) le meilleur connaisseur de ces pêches flamandes, Henri
Degryse, à propos
de ces pêcheurs gravelinois ou dunkerquois qui accostaient
régulièrement à
Scarborough ou à Hull pour y vendre leur pêche de la nuit
(1305-1308),
généralement moins d’un last. Le hareng fut la
grande affaire de la pêche
médiévale. Elle intéressa aussi les abbayes
bénédictines (Saint-Bertin) fondées à
proximité du rivage et des salines
aménagées sur l’estuaire de l’Aa pour avoir
à bon compte le sel indispensable à
la conservation du poisson. Les pêcheurs de Gravelines vendaient
aussi leur sel
aux Anglais. La pêche en mer n’était donc pas
exclusivement réservée aux
patrons et aux barques du port où était
débarqué le poisson. Les ports étaient
en effet accueillants aux prises étrangères.
Le
port de Calais qui affermait deux taxes pesant sur la pêche, la
« chinkaisne » perçue sur les bateaux
forains qui y débarquaient leur
cargaison et le « herenc le comte » qui pesait
sur les patrons
calaisiens, attendait l’arrivée de 200 harenguiers du
dehors et de 72 patrons
calaisiens. Le port redistribuait une part importante de son poisson
par mer,
aux ports voisins. En 1321, Calais réexportait par mer 20
millions de harengs
tandis que les
« hérenghérèches » qui
fumaient le poisson dans les
maisons des bourgeois enregistraient l’entrée de plus
d’un million de harengs.
Les
procédés
de conservation et les mesures de préservation des stocks
D’aussi
belles prises imposaient de conserver le poisson à
bord dans la grande pêche, puis à terre pour le
transporter. Les techniques de
conservation, variées, reposaient sur la déshydratation
par le séchage, la
fumigation et le salage, trois procédés souvent
complémentaires. Une opération
préalable s’impose : éviscérer le
poisson après une incision (néerl :
kaken) puis le mettre avec du
sel
dans un baril de bois appelé « caque ». Le
caqueharenc est attesté dès 1332. Encaquer le poisson
c’était aussi
le préparer. Toute l’opération était
conduite sur le bateau en grande pêche. Le
hareng caqué, connu dès la seconde moitié du 13e
siècle, était
signalé à Dieppe et à Paris (1351), la
première description précise du procédé
vient toutefois des pêcheurs flamands de Biervliet (1398).
Cependant ce
produit n’était pas une bonne
marchandise : en effet, le hareng caqué en mer était
entassé en vrac à la
va-vite dans les tonneaux par des pêcheurs pressés
d’en finir car la besogne
n’attendait pas. A terre se généralisa
l’usage de « recaquer » le
poisson dans les ateliers des saleurs, une opération
confiée aux femmes, les
« paqueresses », qui lavaient et rinçaient
le hareng caqué avant de
le ranger soigneusement dans des tonneaux entre deux couches de sel
puis de
foncer et enfin cercler le tonneau. Tout ce hareng était du
hareng d’une nuit
(ou hareng blanc), traité le matin même de la pêche
nocturne.
Pour
le hareng caqué de deux nuits, le plus sûr moyen de le
conserver consistait à
le saurir dans des ateliers,
coresses
de Boulogne ou
hérenghérèches
de
Calais. L’opération exigeait de longues manipulations mais
elle avait
l’avantage de rendre le hareng imputrescible : on
commençait par laisser
le hareng caqué séjourner dans des cuves à saumure
durant plusieurs mois (la
saison de pêche est courte, la fabrication du saur peut se
prolonger toute l’année), puis on le dessalait dans
des cuves d’eau douce pendant une journée, on
l’égouttait, des fileteuses
l’ouvraient pour ôter l’arrête centrale, les
deux filets demeurés attachés
étaient suspendus sur les fils d’un chassis porté
à 3 m au-dessus d’un
foyer-fosse où rougeoiaient des bûches de chêne et
des copeaux de hêtre qui
dégageaient une fumée à une température de
24-28° maximum. Le poisson, exposé à
cette fumée pendant 36 heures, ne doit pas cuire, mais fumer,
prendre une
teinte mordorée et un arôme subtil.
Les
autorités se sont montrées précocément
soucieuses de la bonne gestion des
stocks de poisson vivant. Le 27
septembre 1393, de Lille, le duc de Bourgogne, Philippe le Hardi,
écrivait au
bailli de Bruges et à ses autres baillis du comté de
Flandre :
« Comme
il est venu à notre connaissance que plusieurs pêcheurs
demeurant sur la
costière de la mer entre notre ville de Lescluse et la ville de
Gravelines sont
depuis quelque temps accoutumés de pêcher en la mer sur la
dite costière avec
certaines royes appelées tresmailles et aussi avec certaines
autres royes
nommées ebbezetters, lequelles royes sont si étroites de
mailles et si fort plommées
que les dits pêcheurs gastent et détruisent si grant
quantité de menus poissons
que la pescherie de mer sur la costière en est à
présent très fort diminuée et
fort en aventure de toute estre gastée et perdue en temps
avenir. Pour le bien
public nous ordonnons que dorénavant nul ne peschera avec les
dites royes
trémailles sous peine de 60 livres parisis de notre monnaie de
Flandre et les
dites royes seront à nous. Et aussi qui feront telles royes
trémailles
dorénavant seront en l’amende de 10 livres.
Et en outre
avons ordonné ques les mailles des royes des ebbezetters sont de
la largeur des
mailles des royes dont on est accoutumé de prendre harens et
quiconque
ebbezetters userait ou pescherait de roies de plus étroites
mailles paierait
aussi 60 livres, les filets étant
confisqués ».
Le
duc et ses conseillers, déjà préoccupés de
développement durable, sans
réglementer la taille des filets, interdisaient l’usage de
petites mailles
et des trémails et imposaient à la pêche
du menu le filet utilisé à la pêche du hareng (1).
Du
cadre seigneurial à l’entreprise artisanale
Le
petit monde des pêcheurs fit dans la région une
entrée fracassante dans
l’histoire médiévale au 12e siècle. En 1170
l’abbé de Saint-Bertin
obtint du pape Alexandre III une bulle qui concédait à
son abbaye le droit de
prélever la dîme du poisson sur la côte du Calaisis.
Les petits ports du
littoral fondés avec l’appui du comte de Flandre avaient
accueilli des
« hôtes », des immigrants, attirés
par la promesse de l’allègement des
charges serviles et seigneuriales. Les pêcheurs de Calais se
concertèrent avec
ceux de Gravelines et de Bourbourg, pour refuser la dîme en
tirant argument du
fait que ce prélèvement était
« quérable », qu’il fallait aller le
demander sur place, soit en mer. Le comte punit les
récalcitrants insurgés
d’une lourde amende, mais le conflit resurgit à Mardyck au
début du siècle
suivant, quand l’abbé de Saint-Winoc justifia la
perception de la dîme comme
une exigence de secours mutuel en faveur des veuves et orphelins de
marins
péris en mer ou des pêcheurs âgés. La
dîme serait fixée au taux d’une part soit
le « lot » d’un homme travaillant avec ses
deux filets pour les
bateaux dont l’équipage dépassait treize hommes,
une demi-part pour un équipage
supérieur à 7 hommes, un quart de part en-dessous de 7
hommes. Sa perception
serait confiée à des
stirmans,
choisis sur les conseils du curé « parmi les plus
craignant Dieu ».
Le
problème le plus délicat qu’affrontaient
quotidiennement les pêcheurs était
l’écoulement du poisson. Il fallait éviter les
à-coups et de passer sous la
coupe d’un marchand-poissonnier qui cherchait à garantir
ses approvisionnements
en fonction d’une demande locale supposée, il fallait donc
vendre le poisson à
mesure de sa capture et se procurer une recette
régulière. Il fallait créer un
échelon intermédiaire entre les pêcheurs et des
marchands éloignés, recourir
aux services d’un courtier qui tiendrait le compte du poisson
vendu et
consentirait des avances, qui accepterait même
d’accorder des prêts à des pêcheurs sans le
sou qui voudraient compléter
un équipement. La nouvelle pratique est née en Flandre.
Dans l’entreprise de
pêche qui juxtapose deux activités, la navigation avec la
barque et la pêche
avec les filets, l’
hostillement
désignait l’équipement de la nef, gréement,
cordages, rames, ancres, armement.
Il excluait les filets et les effets personnels des matelots qui
demeuraient
propriétaires de leur outil de travail, le filet.
L’hôte avait la charge de l’
hostillement. Les
hôtes, préférant
posséder des parts minoritaires dans plusieurs embarcations pour
diviser les
risques, s’associaient dans la propriété du bateau
ou recouraient à la pratique
du « tiercement » : les uns
possédaient la coque ou
« corps » du bateau, d’autres fournissaient
l’armement, d’autres
enfin l’avitaillement, les vivres et le sel,
l’équipage livrant son travail
sous le commandement du patron délégué par la
société des armateurs. Les gains
étaient aussi répartis sur la base du tiers. Les
pêcheurs, après le
débarquement du poisson, abandonnaient à leurs
hôtes le soin de le compter,
d’accomplir les formalités comme de prendre congé,
de payer les acquits, de
vendre la pêche, d’en encaisser le prix, de tenir les
écritures et de répartir
les parts. En leur qualité de courtiers, les hôtes
prenaient leur rétribution,
12 deniers par livre soit 5 %, mais comme armateurs-avitailleurs, ils
retenaient la moitié des prises. L’investissement en
capital ouvrait donc droit
à 50 % des gains.
Au
retour de son bateau, l’hôte vendait la cargaison dont la
moitié lui revenait
et retenait encore 5 % (courtage) sur la part des pêcheurs.
L’hôte était
aussi mareyeur et son sens des affaires l’avait conduit à
se placer là où le
contrôle de la pêche était le plus efficace :
la réception et la vente du
poisson, le partage de la recette et la répartition des parts
entre les hommes.
Le pouvoir urbain exerçait aussi son contrôle sur les
pêcheurs tenus de fournir
un approvisionnement régulier à la population et
d’alimenter les finances
communales, conformément à la coutume, ou
keure
à Dunkerque où le châtelain percevait une taxe
égale à un dixième du poisson
vendu au marché. La
keure
protégeait
la qualité du produit, toute infraction était punie
d’amendes, dont le total
atteignait près de 20 % du produit de la taxation du poisson.
Un
bateau de quinze hommes rentrant au port avec 10 lasts de hareng
acquittait des
droits (20 %), l’hôtage (55% du reste, soit 44%). Il
restait 36% de la
cargaison, ainsi partagés, 4 parts pour le maître, 1 part
à chacun des
marins-pêcheurs munis de filets, une demi-part au mousse, au
total 17 parts et
demie. Un marin percevait donc une part égale à 2500
harengs, et le patron
10000 harengs. La saison était brève, les pêcheurs
n’étaient pas à l’abri de la
gêne.
Discussion
Après
avoir félicité M. Jean-Claude Hocquet pour
l’intérêt de son exposé, le
président passe la parole aux membres de la Commission. M.
Lannette s’interroge
sur la question des saisies de navires français par les Anglais
pendant la
guerre de Cent Ans. M. Jean-Claude Hocquet rappelle que des
trêves étaient
conclues entre les pêcheurs. M. R. Berger fait remarquer que le
commerce entre
nos régions et l’Angleterre était beaucoup plus
important qu’on ne le dit
souvent. M. Jean-Claude Hocquet confirme ce propos en signalant
l’existence, en
particulier d’échanges permanents entre pêcheurs
français et pêcheurs anglais.
M. R. Berger signale aussi l’existence d’un document
important, une enquête de
1720 dressant la liste de tous les marins de Gravelines à
Fécamp. Elle montre
qu’il n’ y a pas sur nos côtes de port qui ait une
quelconque prééminence. Les
ports des comtés de Flandre et du Boulonnais constituent un
ensemble homogène.
A propos du hareng caqué évoqué par le
conférencier, M. R. Berger fait observer
qu’on peut avancer une date pour son apparition avec
l’œuvre d’Eustache
Lemoine. Mlle Mestayer signale qu’elle a relevé dans les
dépenses alimentaires
des hôpitaux de Douai au XIIIe des dépenses importantes
pour l’achat
de harengs. Une discussion sur la place du poisson
dans l’alimentation au Moyen Age et aux Temps Modernes s'engage
alors qui voit
intervenir plusieurs membres de la Commission. M. Jean-Claude Hocquet
signale
l'importance des huîtres et, en particulier des huîtres
amenées décoquillées
sur les lieux de consommation. La question du transport du poisson est
alors
évoquée. M. Lannette s'interroge sur présence de
la sartine. M. Jean-Claude
Hocquet signale que cette pêche n'existe pas dans les ports du
nord de la
France. Il en profite pour donner des explications sur les migrations
de la
sardine. Enfin, M. Tomasek demande à partir de quand l'habitude
a été prise de
conditionner les harengs dans le vinaigre. On ne peut donner de
date. Au terme de cette
discussion dans laquelle il faut aussi signaler les interventions de
Mme
Lecroart, de M. Boniface, le président félicite le
conférencier de nouveau
applaudi par les membres de la Commission.
(1) : AD Nord, B 1597, f° 72r. Je remercie M. Michel
Vangheluwe pour
sa précieuse aide à trouver ce document. Ces
ebbezetters
désigneraient, selon Roger Berger qui m’a aimablement
communiqué l’information, des filets étendus sur la
plage qui se relèvent à
marée descendante pour retenir le poisson. Cette technique de
pêche est
toujours en usage sur la côte d’Opale.